京津冀农业科技创新联盟成立 推进区域农业现代化

1923年，马世亨在四川眉山的永寿镇，岷江支流的玻璃河边一棵黄桷树下，支起了一个摊摊，做起了一个饭铺，给南来北往，水路码头的人们做血旺饭。在此之前，他是一个吆猪匠。血旺，是西南地区一种日常的吃食，猪血、鸭血、鸡血，收集起来，便宜，一口大锅，汤汁浓郁，小火咕嘟着，血旺在其中煨煮，辣椒、油渣淋在一碗血旺上就着米饭，就是顺口的一餐。

现在回想1923年，已经很遥远了。在那一年，京汉铁路罢工，被吴佩孚镇压，史称“二七惨案”；在那一年，北京紫禁城建福宫失火，大火烧毁了130多间房，许多稀世珍宝化为灰烬；那年8月，鲁迅出版了第一本小说集《呐喊》……而在四川的乡间，一家人为了讨生活，在树下摆了一个摊，卖血旺，在白云苍狗，命如草芥的岁月中，微小的恍如灰尘。

在100多年之后的2025年3月，马旺子的第四代传承人马龙禧带着我们重回到永寿镇，春季的川西，油菜花开得正旺，满地的黄金簇拥着，喧闹着，一种黄引爆着更多的黄，一朵花催促着下一朵花。

黄桷树还在，200多年的树龄，它矗立于此，见证者百年沧桑。曾经的玻璃河早已经改道，河道还在，种上了庄稼。春天的树干上，长满青苔，摸上去，柔软细致，似乎地毯。

往镇子里面走，到了一处狭窄的街道，就是马旺子的旧址。当年的马世亨，开了一家以自己名字命名的饭馆：世亨饭店。到了1947年，这一家小店传给了他的两个儿子：马玉坤和马玉元，继承了父亲的手艺，购置了旧宅。

在经历了“公私合营”之后，饭馆并入了公供食堂—永乐食堂，马龙禧的爷爷马玉坤依然是食堂的厨师，每天在案板与灶火间穿梭不停。

1985年，马龙禧的父亲，马天才接了班，在小镇上重启了家传的生计，起了一个新名字，没有叫世亨饭店，因为姓马，祖辈做旺子起家，于是起名“马旺子”，找小镇上写字写得好的先生，题了招牌。

那时马龙禧1岁，住在镇子上的祖宅里，二楼是阁楼，一家子住在楼上，一楼是饭馆，店里那时候还是烧着煤炭，烟囱上挂满了自家秘制的腌鸡，门口的鼎锅吊着汤，大锅垒着蒸笼汽着各种食物，进门的玻璃橱窗，四川民间也叫“宝笼子”，储放着怪味花生，糖醋排骨，卤菜，拌鸡，客人看着就点菜，街坊们也可以打包带走。龙禧的童年都是在这些饭菜的香气中长大，叮叮当当，热火烹油，狭窄的楼梯间，可以看到天光，一家人守着一家店。龙禧的父亲很拼命，在后厨累到尿血。而在几十年之后，年近七十的马天才，身材健硕，头发乌黑茂密，每天在大河里游泳，冬天也不例外，健身运动，每天至少做50个俯卧撑，身体像个小伙子。

当年的老家被售出，卖了几万块钱，他们一家人搬到了眉山市区，在更好的位置开了新店。老宅几经转手，现在是一个五金店。我们穿过各种螺丝与扳手，试图走上当年的阁楼，门框都还在，龙禧的童年似乎历历在目，小时候的回忆都奔涌而至。

我跟龙禧说：要不再把这里买回来吧。至少也是一个念想与回忆。

龙禧看着这个老房子，也曾经起心动念，最终也没有下定决心。

在马旺子眉山店，大厅里有一些老照片，依稀可以看到当年的一些样貌。马龙禧的爷爷坐在中间，当时还年轻的父亲站在边上，清瘦，留着长发。许多老员工都还在，不少人在这里工作了二十多年，因为这一家店的缘故，娶妻生子，安家落户。

餐厅很大，开了十几年了，是眉山生意最火的酒楼。这家店串联起许多眉山人的乡愁，许多在海外的人回到眉山，第一件事是吃一餐马旺子。许多人小时候在办百日宴，长大后在这里办婚宴。日子如流水，一家餐厅成为了一个城市的味觉记忆，也串联起小城里的人情往来，婚丧嫁娶。

直到如今，这里也是车水马龙，要是在周末或者节假日，许多人从外地专程来到眉山，“逛三苏祠，吃马旺子”已经成为一种心照不宣的仪式。

马旺子眉山店的菜品更为质朴，也更为时令。马龙禧的父亲马天才在退休之后，店里忙的时候帮忙擦桌子倒泔水，时不时又去他们的食材供应基地里忙活。我们去了他们的食材供应基地，在一条河边，几百亩地，有机种植，池塘里养了不少麻鸭。如今正是油菜花季节，油菜花也分为甜油菜花和苦油菜花，榨出来的油香味也有高下。我从基地摘采回来了土芹菜，儿菜，一把香葱，一些新鲜的豌豆尖，拿回到餐厅，转瞬就成了盘中餐。

新鲜的儿菜，做了两种吃法：一种用四川的油底肉来烧，猪肉炸过，连油一起放在坛子里密封发酵，这种做法在许多地方都有，到了西北，就叫“封缸肉”。在时间的发酵过程中，风味物质更集中，香味也更饱满。以此烧儿菜，肥糯入味；一种是用泉水煮儿菜，不放油盐，清清爽爽，吃的就是儿菜的原始本味。

两款儿菜都被我们吃了精光，意犹未尽。

四川的蔬菜品类多，种植基地里的蔬菜更是口感佳。厚皮菜、胡萝卜、白芹、油菜尖、莴笋……各种春天的蔬菜，都求一个“菜有菜味”，简单烹饪就可以给人们很多幸福感。

眉山也是一座“泡菜之城”，眉山与成都相隔不远，但是从调味手法上，还是稍有不同，眉山菜更擅长用泡菜，无论是泡菜还是泡菜水，都是许多烧炒菜的底味。我们在店里吃到的东坡肘子，家常土凤鱼，豆瓣鱼泡菜的风味都隐入其中，不显山露水，却也山清水秀。

好滋味都从广袤的大地上生长出来。食客都是用嘴巴投票，这些踏踏实实的好味道，总能获得人们的喜爱。

2008年，那年马龙禧24岁。她的爸爸做了一个决定：叫女儿接班。

她爸爸就是在会上宣布了一件事：我女儿回来接班了，以后所有的事情都找她。

后来马龙禧跟我回忆说：“完了之后厨师长，大堂经理汇报工作还找他，我爸说你没听到我开会说今天她接班了吗？以后啥事都不要来找我，全部找她。然后就全部推到我这，他也不管你能不能接得下来，我也搞不懂，但是你就硬着头皮搞，弄得我那段时间都失眠，因为你搞不定啊。搞不定我爸又不管，我只能去问那些干得好的老板，人家就教我该怎么弄，我再自己摸索着去当老板。”

后来她问过她爸：你咋就有信心，我能够端得起呢？

她爸爸说：“老子早就想明白一个道理，你接班我才50岁，我迅速的要做验证你行不行。如果你不行，我50岁我还来得及去做很多调整，你错了我也有精力去调整，如果我倒放不放，到我六十了，还是验证不出你行不行，老子那会儿也老了，我也搞不动了。”

从2008年到现在，17年过去了。马旺子很克制的开店，发展。2015年在成都的太古里开了马旺子川小馆，2018年在深圳万象城开了马旺子，走出了四川；2021年，米其林进入成都，马旺子川小馆获得了米其林一星；2024年，马旺子在年底开出了一家更有品质的新店：马旺子101纪念店，在成都的W酒店一楼，纪念四代人101年的创业史。

1923、1985、2008、2015、2018、2021、2024……

这是七个年份，在历史的长河中，平平无奇。然而在一个家族的脉络中，都有迹可循。1923年，马世亨开始做一家小饭馆儿；1985年，马天才接班，他是马家第三代；2008年，马龙禧女承父业，成了马旺子的当家人；2015年，成都店开业；2018年，深圳店开业；2021年，获得米其林一星；2024年马旺子101纪念店开业。

我想以这时间为线索，为马旺子101纪念店做一场晚宴。

去年年底，新店刚刚开业的时候，我就来过。在整个市场环境并不良好的情况下，许多餐厅都在降级降价，马旺子反而升级逆袭，在马旺子川小馆的基础之上，做了一家更见功力，价格更贵的一家新店。

餐厅的设计师是刘芮言，蜂鸟设计的主理人，与马龙禧一样也是川妹子。她做了很多令人眼前一亮的独特设计。后来芮言跟我说，如果叫她自己经营一家门店，给自己出一个版本的设计，就应该是马旺子这样的——

户外是一个入户花园，海岛栀子花，春花的掩映中，有一扇老旧的木门扉，门板似乎历经沧桑，有了岁月的痕迹，当年小镇书法家撰写的“马旺子”镏铜其上，门口有几块长长的檀木木板，这里是等位区，人们可以坐在木板上喝茶聊天；进门，左右两边有老虎灶，几把铜壶煮水，老荫茶也在其中慢煮，升腾出氤氲的木本香气；家具也都是定做的，乌木厚实，做成了柜子和桌椅，桌面上有绿青石板，调子沉稳，许多客人临走的时候都会问：这桌子在哪里买的？墙壁都是用法国南部的一种独特的石头做成，温润的象牙白，经过水洗，似乎像是川西的夯土墙，仔细用手摩挲，其中还有一些贝壳的化石，他们经过上万年的等待。白色的石头，黑色的乌木，在时间中相遇在这样一座川西风格的餐厅之中。

前菜六味小菜，都经过细致的搭配，分别是：脆皮口水鸡、乐山甜皮鹅、蒜泥白肉、跳水泡菜、煳辣高山萝卜拌海蜇、炝拌儿菜。

脆皮口水鸡重在调味，甜皮鹅则取了甜皮鸭的风味，微甜回香，蒜泥白肉也是川菜之中经典凉菜，泡菜中有红辣椒，绿莴笋，去骨的鸡脚，颜色搭配爽目味觉组合爽口；海蜇清脆的口感与菠萝的口感组合成乐曲中的高声部与低声部，煳辣椒的加入是定音鼓；儿菜吃的是一个春天的爽脆，一口回春……

我选择了两款酒来搭配前菜，一款是香槟，来自白雪香槟的稀露黑钻2008年份，对应的是龙禧的接班年份，2008年是香槟大年，那一年的年份香槟风味独特，侍酒师很专业，提前3小时醒酒，倒在杯中闻到了浓郁的矿感，以及烘烤面包的香气。一款是最新年份的清酒，是纪土春之薰风纯米吟酿，出厂日期是2025年2月，入口甜美芬芳，那种口感犹如身处花丛之中。这款酒的年份对应着新店的新张开业。

此时厨师推出一辆餐车，现场给大家制作旋子凉粉。经过一夜冷却的绿豆粉晶莹剔透，颤颤巍巍，用一个特别的旋子，在其上轻轻一刮，就出来一份凉粉，旁边有调制好的糖醋汁，辣椒酱，红油、姜蒜水，各种调料搅拌，就成为一份独特感受的旋子凉粉。

接下来是一道汤，青笋菜豌老鸭汤。之前也尝试过酸萝卜老鸭汤，但是最后选定了这样更为优雅清淡的汤品。“清秀雅致”是马旺子传统的调味风格，在一款春意盎然的汤里表现的很淋漓。

这时上了一道新菜：煳辣油泼象拔蚌。象拔蚌选择加拿大出产的象拔蚌，切片，加入一些佐料，平铺盘底，取贵州子弹头辣椒，一切为二，置热油，油温180度，将辣椒倒入油中，出煳辣香，把油和辣椒泼入盘中，9秒钟，象拔蚌既成。入口清脆，口感回甘，海鲜的鲜甜感恰到好处，令人叫绝。

搭配着这款菜的是一款来自勃艮第的黑比诺，我选择的酒庄是勃艮第的当红炸子鸡：Jerome Galeyrand。选择了2021年的Jerome Galeyrand Marsannay Clos du Roy，表现惊艳，那种典型的勃艮第风格之外，还有一些更为饱满的黑胡椒的香气。在那一年，马旺子有了一颗米其林星星，并且延续至今。

接下来的菜品越来越精彩，酒也越来越开怀。

青椒藿香黄辣丁，藿香是从食材配送中心采摘的，一股浓郁的藿香味，在四川菜中，藿香与各种鱼组合，成为一种味觉的乡愁；干烧青蟹也是一道新菜，选择福建的沿海青蟹，取其饱满与回甜，用四川传统的干烧手法，火候精妙；炝锅雪花牛肉是这家店的招牌，上来红彤彤，犹如一座火山，貌似火辣，其实温柔，牛肉掩身其中，入口竟是一种温润的多汁。鸡宝烧鸡血，这是马旺子的看家菜，鸡血做旺子，有一种别致的细嫩；蒜苔爆腊肉，吃的就是一口清香；最后是米汤冬寒菜，以米油的温和加入冬寒菜的甜，收一个口，妥帖。

酒水也是纷纷踏来。2008年的奔富707，充满了南半球的风土滋味；2015年的Benanti Serra della Contessa 'Particella No. 587' Etna Rosso Riserva，来自意大利西西里岛的家族酒庄，他们用一些本地的葡萄品种酿制葡萄，这款酒用了许多人不了解的一款本地葡萄品种：Nerello Mascalese，风格也是独特。我也选了一支1985年的雄狮庄园，经过40年的尘封岁月，到现在依然口感年轻，有力量，甚至感觉还可以继续陈年，那种独特的波尔多大酒风范，也叫许多朋友惊讶。

酒过三巡，菜过五味，这时候来了一点主食，四川的锅盔，三种味道，红糖，鲜肉和麻辣，尽管是叫大家酌情自选，但是谁能敌得过锅盔的香，几乎所有人都吃光了三种口味。

甜品则是一款春意冰粉，加入了蜜瓜的冰粉，视觉上春意盎然，口感上柔情蜜意。我在这里搭配了一款来自日本的山崎威士忌，1923年，三得利的创始人鸟井信治郎奠定了威士忌产业在日本发展的基石：建立了山崎蒸馏厂。在随后的100年的历史中，山崎威士忌也从成为全球知名的威士忌品牌。1923年，马旺子在四川眉山的小镇上开始创业之旅，历经四代，100年，一家川菜，与另外一个百年威士忌品牌，遥遥呼应，当然这也仅仅是一种巧合，然而我们坐在一起吃饭与欢乐，也是巧合中的必然。

一家川菜品牌的百年之旅，四代人，四家店，克制而有力量。

我暗自思量，如果是我做这样一个品牌，在过去的10年餐饮黄金年代，会怎么做？门店日日排队，生意爆棚，拿了大堆的奖励，米其林星星，中华老字号，各种商业地产的招商求进驻，各种热钱滚滚想投资，北京上海，香港东京，广阔天地，我大概率会加速开店，布局开拓，几十家店，轻资产运营，甚至惦记着上市……

然而马旺子一家人，还是日日忙活在店里，做好手中的事，时时刻刻警醒，服务好每一桌客人。

对于这样一家店，我愿意每次来成都，都排队吃一口。

以前我写过一篇文章，龙禧说对其中一段话心有戚戚焉，我把这段话放到这里做结尾：

“一家餐厅，一个品牌，一名厨师，能够抵达的高度是什么？

在我看来，并不是什么星星钻石的荣誉，并不是滚滚财源，也不是桃李天下的荣光，而是通过一代代人日复一日的勤奋与劳作，把自己创造的味道融入到城市的共同味觉记忆之中去，汇入人民舌尖上的涓流，成为一座城市的集体乡愁。每年接待几十万上百万人次用餐，这里的滋味带给人们慰藉，一瞬间的幸福，以及长久的回味，用味道超越时间，以抵达不朽。

对于一个厨师，一个品牌而言，还有什么比这个更值得骄傲的呢？上千年后，我们还在脱口而出眉山人苏东坡的诗句，上百年后，我们还在吃陈麻婆做的麻婆豆腐，马世亨研究的马旺子，这些滋味早己经融入一座城的脉络，成为文化史的重要组成。

用味道抵抗遗忘，用美食打败时间。”